Ученые из Университета штата Орегон (США) предложили способ улучшения вкуса кофе, пишет журнал Matter.
Физики и химики выяснили, что трение и разрушение зерен в кофемолке во время измельчения создает статическое электричество, и предложили способ его снижения.
В распоряжении исследователей были наборы кофейных зерен, которые отличались друг от друга по происхождению, времени обжарки и содержанию влаги. Некоторые из них ученые сами обжарили в лаборатории. Затем помололи и измерили статическое электричество в каждой порции зерен, а также сравнили размер частиц и вкус готового кофе.
Выяснилось, что большая часть статического электричества после помола возникает не столько из-за трения зерен друг о друга, сколько из-за их разрушения. Наиболее сухие, сильно прожаренные зерна производили больше статического электричества, чем менее обжаренные.
Исследователи предположили, что первые более хрупкие и разрушаются быстрее, чем вторые, которые сохраняют влагу. Поэтому перед помолом зерен они добавили немного воды. Как и ожидалось, это снизило статическое электричество и увеличило время приготовления кофе. Зато он стал ароматнее и крепче.
Некоторые бариста перед измельчением смачивают зерна определенным количеством воды. Они делают это интуитивно. Ученые выяснили механизм улучшения вкуса кофе и назвали оптимальное количество воды, которое следует добавлять в зерна — примерно половину миллилитра для стандартной порции эспрессо (20 микролитров воды на один грамм кофе).
