ХУРШИД САЛИМОВ: «ХЛЕБ ИЗ ТАНДЫРА ВКУСНЕЕ»

Корреспондент «Седьмой перемены» поработал помощником пекаря 

Хуршиду Салимову 40 лет, он из Кашкадарьинской области Узбекистана. В наш край приехал два месяца назад. И сразу занялся устройством тандыра в Южном, в торговом павильоне на улице Доктора Сотникова.

Тандыр — это печь особого шарообразного или кувшинообразного вида с отверстием вверху. Внутри она покрыта составом из специальной глины и песка. Обычно для растопки тандыра используют древесину фруктовых деревьев, в нашем случае это газ.

Когда пекарня открылась, лепешки Хуршида очень быстро стали популярными среди жителей близлежащих домов. Мы просимся к пекарю «на практику», он охотно соглашается.

Хуршид еще плохо говорит по-русски, но мы умудряемся как-то понимать друг друга. Пекарь помогает мне облачиться в спецодежду, колдует над сырыми лепешками и дает пояснения.

В его семье все пекут хлеб. Хуршид всю свою жизнь делает только это. И здесь, в России, встает в 4 или в 5 утра, идет в свою пекарню и начинает готовить тесто.

— У состава хлеба никакой тайны нет, — поясняет мастер. — В него входят мука, молоко, белорусское сливочное масло, соль, кунжут.

Закваска для теста хранится в чистом месте. Оно «подходит» примерно через три часа. Хуршид разделывает его на холщовом полотне, делит на шары, формирует круглые лепешки, накладывает с помощью чекича серединку с характерным рисунком, делает насечки на окружности и посыпает кунжутом.

Тандыр разогревается быстро, минут за 20. Готовность печи можно проверить так: взять длинную палочку с обожженным концом и провести по стенке черту. Если она исчезнет за несколько секунд, печь готова.

Когда температура достигает примерно 400 градусов, пекарь смачивает стенки печи водой, по очереди кладет каждую лепешку на газну (это такая круглая штука, обернутая материей, чтобы не прилипало тесто) и, просунув руку в печь, накладывает на стенку.

В тандыр Хуршида входит 30 лепешек. Это немного. Когда партия хлеба загружена, мастер достает смартфон и показывает супертандыры, в которые входит 100 лепешек.

— А почему лепешки не падают?

— Не знаю! — смеется Хуршид.

Тут, наверное, все гениально и просто: тесто мгновенно прилипает к смоченной водой стенке, которая разогрета до температуры, способствующей удержанию лепешки.

— Как долго печется лепешка?

— Минут 20-25.

На прилавке пекарни под легким покрывалом лежат готовые лепешки. Они круглые и румяные, как солнце. Все время заходят люди и покупают хлеб. Одна бабушка, глядя на изделия мастера, показывает нам большой палец.

Товар у Хуршида всегда свежий, на прилавке он не залеживается. Наш новый друг говорит, что узбекский хлеб (нан) — самый вкусный. Его особенность именно в том, что он печется в тандыре. Если обычная духовка – это замкнутое пространство, то печь Хуршида имеет открытый верх для вентиляции. Наверное, это и придает хлебу особое качество.

Как оказалось, мне удается прикоснуться к древней традиции. Приготовление пищи в тандыре существует уже около пяти тысячелетий. Остатки глиняной печи были обнаружены при раскопках в долине реки Инд в городе Калибанган и в других местах на территории современного Афганистана, Пакистана, северо-западной Индии, Ирана, Ирака и Центральной Азии, к которой относится и Узбекистан.

Название тандыр происходит от аккадского «tinūru», состоящего из корней «tin» — огонь и «nuro» — грязь. Печь упоминается в одном из старейших литературных произведений в истории — «Эпосе о Гильгамеше» (написан на вавилонском литературном диалекте аккадского языка, важнейшее произведение вавилоно-ассирийской – аккадской — литературы).

Заглядываем в чрево тандыра и видим, что лепешки уже румяные.

— Как вы узнаете, что они готовы?

— Чувствую, — улыбается Хуршид.

Перед тем, как достать лепешки из печи, пекарь смачивает их водой. А затем извлекает румяные кругляши с помощью чумича (это ковш на длинной деревянной ручке) и быстро чистит дно каждой лепешки специальной лопаточкой. Многие любят в хлебе Хуршида именно эту хрустящую корочку.

В конце «смены» мне выдают горячую лепешку. Быстро бегу домой, пока она не остыла…

Кирилл Лешуков

Пожалуйста, оставьте это поле пустым.

О, привет
Приятно познакомиться.

Подпишитесь, чтобы получать замечательный контент каждый день.

Email адрес *

Вы успешно подписались на нашу рассылку!